蛋糕的制造加工其原材料非常講究，并不是只有面粉就能做成蛋糕的。做蛋糕采用軟質(zhì)小麥磨制的面粉。為了做成出高質(zhì)量的蛋糕,通常要對面粉實(shí)行氛化(抓氣)處理。白度計分析經(jīng)抓化處理后能顯著提升面粉白度、提升面筋筋力、下降面粉pH值,提升面粉吸水率,從而使做出的蛋糕體積大、里面組織白凈細(xì)膩。但應(yīng)用氯化處理也會帶來食用安全問題,而利用白度計檢測則可以解決這一個問題。蘭泰的白度計采用優(yōu)質(zhì)進(jìn)口元器件，可靠性好，開機(jī)后無需預(yù)熱。合理、簡潔的光路設(shè)計，白度計采用經(jīng)修正的濾色系統(tǒng)，可以定量反映熒光增白后的白度值。白度計簡單校準(zhǔn)后即可進(jìn)行測量，操作簡便。

實(shí)行熱處理的面粉含水量不能超出7%。如超出7%,在熱處理中會致使蛋白質(zhì)變性和一些淀粉湖化,雖然蛋糕的體積大于未處理面粉制得的蛋糕,但蛋糕質(zhì)地很差。白度計分析關(guān)于含水量在7%以下的面粉實(shí)行處理,能增大蛋糕的體積和改善蛋糕芯質(zhì)量,但總體來講,仍和應(yīng)用氯化處理面粉制得蛋糕有一定差距,這表明面粉直接實(shí)行熱處理并不能*替代抓化處理。

面粉經(jīng)熱處理后會使制得的蛋糕糊粘度低于未處理和氯化解決面粉的蛋糕糊,從而影響蛋糕的品質(zhì),而經(jīng)過添加黃原膠可提升蛋糕糊的粘度,同時也能增大蛋糕體積。